Сыр из овечьего молока: виды сыра, как можно сделать дома

Овцы были одними из первых одомашненных человечеством животных, и приносимые ими продукты заняли почётное место в рационе питания взрослых и детей. Овечий сыр популярен во многих мировых кухнях. Особенности состава и производства, описание лучших сортов, а также польза и вред продукта для организма человека представлены ниже.

Что такое овечий сыр

Будучи одним из древнейших продуктов, сыр производится из молока животных. Старейшими сроками его изготовления считают примерно 8000 г. до н. э., когда человек приручил овец и коз.

Овечье молоко превосходит молоко коровы и козы по количеству белка и жира, а также содержит больше кальция. Эти характеристики делают его одним из лучших составляющих для производства сыра.

Как делают сыр из молока овец

Сыр изготавливают с добавлением ферментов и молочнокислых бактерий, которые сворачивают молоко, или за счёт плавления молочных продуктов с добавлением специальных солей.

Технология изготовления продукта — общая для всех видов молока и зависит от того, какой сорт необходимо получить.

Из молока овец делают такие сыры:

• твёрдые и мягкие, которые производятся с помощью сычужных ферментов. Они могут быть разной степени зрелости и жирности, при этом мягкие обычно имеют выраженную корочку, иногда с плесенью, и часто повышенную жирность (до 60%);
• рассольный сыр, в отличие от твёрдого или мягкого, созревает и хранится в специальном рассоле. Его жирность составляет обычно 40–45%, корочка отсутствует;
• сывороточный, для которого берут сыворотку, оставшуюся после приготовления твёрдых или мягких сыров.

Общая технология производства продукта состоит из следующих этапов:

1. В подготовленное молоко добавляют ферменты и собирается сырная масса.
2. Смесь процеживают, затем нагревают.
3. Далее выполняют посол и отправляют массу на созревание. В некоторые сорта добавляют специальные бактерии или плесень.

Знаете ли вы? Изначально сычужный фермент выделяли из желудков телят. С 90-х годов XX века его заменяют генетически модифицированными организмами, которые прекращают свою работу сразу после ферментации и в сам продукт не попадают.

Основные характеристики овечьего сыра

Точные показатели пищевой ценности сильно зависят от сорта, поскольку они имеют разный процент жира. В среднем 100 г овечьей брынзы характеризуется таким составом:

• 21,1 г белка;
• 18,8 г жира;
• 0,3 г углеводов;
• 260 ккал.

Следует учесть, что калорийность твёрдых и мягких сыров будет значительно выше, в пределах 300–500 ккал.

Виды овечьего сыра

Многие сорта овечьего сыра зарегистрированы в национальных институтах и обладают сертификатами подлинности происхождения. Такой документ подтверждает строгое соблюдение правил, гарантирующих качество конкретного продукта.

Твёрдые сыры

Овечье молоко часто используют для приготовления классических твёрдых сыров. Особенно популярен такой продукт в Италии и Испании.

Итальянские

К наиболее известным видам итальянского овечьего сыра относится пекорино. Само название продукта происходит от итальянского названия овцы (pecora), а известен он ещё с эпохи Древнего Рима.

Его характерными признаками является зернистая структура, которая приобретает всё большую выраженность с увеличением срока созревания. Пекорино производят во многих регионах страны, поэтому в название добавляют и региональное обозначение.

Знаете ли вы? Пекорино брали в походы легионеры Древнего Рима. Его история насчитывает около 2 тысяч лет, а технологию приготовления можно найти у древнеримского писателя Плиния Старшего.

Выделяют такие основные сорта:

• пекорино романо чаще других встречается за границей Италии, поскольку активно экспортируется ещё с XIX века. Производится из молока овец, живущих на Сардинии, в тосканской провинции Гроссето и в Лацио. Отличается плотной текстурой с мелкими отверстиями, цвет от белого до соломенного, вкус острый, солоноватый. Срок созревания — 8–12 месяцев;
• пекорино сардо также родом с Сардинии. Может быть мягким (созревает 20–60 суток) или зрелым (свыше 60 суток). По сравнению с романо, вкус сардо более глубокий и яркий, но менее солёный и пикантный;
• пекорино тоскано — полутвёрдый или мягкий сыр из Умбрии, Тосканы или Лацио. Свежий тоскано созревает не менее 20 суток, а зрелый — 4–6 месяцев. Может иметь корочку разных оттенков — от красноватого до чёрного. Отличается мягким вкусом с выраженным ароматом. Выпускаются и особенные разновидности тоскано, например, с кусочками трюфелей;
• пекорино сичилиано родом из Сицилии и производится по старинной технологии в плетёных корзинах, благодаря чему имеет характерную морщинистую корочку. Он должен созревать минимум 4 месяца, после чего обретает свой фруктово-пикантный вкус.

Также в Италии производят и другие твёрдые сорта:

• фиоре сардо (рус. Цветок Сардинии), для которого допустимо только свеженадоенное молоко местной породы овец, чьи корма не содержали никаких добавок. Сыр выдерживают в рассоле несколько часов, затем коптят около 2 недель и смазывают при дозревании оливковым маслом с добавлением соли и винного уксуса;
• медоро, который созревает 4 месяца и обладает выраженным вкусом, чуть щиплющим за язык.

Испанские

За счёт большого количества горных районов в Испании активно развивалось производство именно овечьих сыров.

Наиболее известными из них стали:

• манчего — делают из молока породы с таким же названием всего в 4 провинциях региона Кастилия-Ла-Манча. Он может быть свежим (3–4 месяца), с нежным вкусом или зрелым (до 1 года), с более насыщенным вкусом. Обладает плотной структурой и светло-желтоватым оттенком;
• идиасабаль — родом из Страны Басков и Наварры. Он может быть копчёным, имеет среднепикантный или лёгкий вкус;
• ронкаль — изготавливается в Наварре с декабря по июль. После вызревания минимум 4 месяца он имеет тёмно-коричневую корочку и среднепикантный вкус;