В каждой бочке затычка: расследование

Если театр начинается с вешалки, а родина – с картинки в букваре, то хорошее вино, безусловно, начинается с пробки.

Хлопок, который издает пробка, извлеченная из бутылки, — это первый приветственный знак, по которому опытный любитель вина уже может многое сказать о качестве напитка. Глухой и тихий звук может означать, что пробка рассохлась, впустила внутрь слишком много воздуха и вино окислилось сильнее, чем следовало бы. В случае, если сорт вина предполагает длительное созревание, излишне звонкий хлопок может означать, что напиток еще слишком молод. От эластичности, упругости, плотности, влажности пробки зависит, насколько надежно вино будет укрыто от внешней среды в период созревания и в то же время сможет ли оно «дышать». Пробка во многом определяет условия созревания напитка, а значит, и его вкус. По разным оценкам, из-за проблем с пробкой ежегодно отбраковывается от 2 до 7% производимого в мире вина. Недаром в классическом ритуале вкушения вина пробке, извлеченной из бутылки, предназначается почетное место на специальной тарелочке. Эта традиция зародилась во времена, когда на бутылки еще не наклеивали этикетки, а маркировали лишь пробку, но она бережно хранится и в наши дни.

Пробковое дерево

Проблемой надежной укупорки сосудов озадачились еще древние греки. Гермесу, посланнику богов, а по совместительству покровителю воров и бродяг, приписывалась магическая способность так закрыть сундук с сокровищами, что ни один человек в мире уже не мог его открыть. Поэтому мы до сих пор называем воздухонепроницаемую упаковку герметичной. Тем не менее еще в середине XVII века бутылки с вином закупоривали кусочками ткани, пропитанными маслом. Сейчас до 80% из 20 млрд бутылок вина, производимых ежегодно, закрываются натуральными пробками. И несмотря на появление новых видов синтетических пробок, потребность в натуральных с каждым годом возрастает.

Непосредственно перед укупоркой бутылки пробку вновь размачивают в горячей воде и вымывают в вине, спирте или коньяке. При длительном хранении бутылка должна лежать на боку, чтобы пробка постоянно смачивалась напитком. В противном случае она может рассохнуться и потерять герметичность. Плохое состояние пробки – очень недобрый знак для любителя вина. Как правило, это означает, что напиток испорчен. Известна поучительная история о том, как американец по имени Форбс, выложивший на аукционе “Кристи” £105 000 за бутылку кларета Chateau Lafite 1787 года с инициалами Томаса Джефферсона на этикетке, лишился удоволь- ствия испробовать свое приобретение на вкус. Бутылка была оставлена на хранение под осветительными лампами, от тепла которых пробка рассохлась и провалилась.

Сырьем для производства пробок служит кора пробкового дуба. Это вечнозеленое дерево произрастает преимущественно в Западном Средиземноморье. Сегодня пробковые леса занимают на планете примерно 2 200 000 га. Из 340 000 т пробки, добываемой ежегодно, чуть более половины родом из Португалии, еще треть — из Испании, а оставшаяся часть — из Италии, Франции, Греции, Алжира, Туниса, Марокко. Совсем немного экзотического Quercus Variabilis (он же дуб изменчивый, или китайский пробковый дуб) выращивают в Поднебесной.

Добыча пробкового материала не вредит дереву. Кора дуба состоит из двух слоев, причем верхний периодически отслаивается. С момента посадки желудя проходит не менее 15−20 лет, прежде чем с дерева снимают первый урожай коры. Эта кора называется фалькой. Качество фальки невысоко, поэтому она идет только на изготовление агломерата — пробковой крошки. Каждый последующий слой нарастает через 9−12 лет. Качество второго слоя также зачастую оставляет желать лучшего, а значит, лишь к 25−30 годам дерево обретает зрелость. Лучшей пробкой считается та, которая снята со 150-летнего дерева. Всего же пробковый дуб живет 200−250 лет.

Цельность натуры

Открывая бутылку вина, взгляните на пробку: она может многое рассказать о характере напитка.

Кору со ствола специалисты снимают вручную в летний сезон, когда она сама легко отделяется от ствола. Полученная пробка сушится на солнце в течение шести месяцев. Затем ее перевозят в цех и хранят еще полгода. В пробке ценится мягкость, эластичность, упругость, прочность, способность плотно прилегать к стенкам бутылки. Все эти качества существенно улучшаются после вываривания высушенной пробки в кипятке в течение часа. После кипячения кора отправляется в темное помещение еще на месяц. Лишь затем с нее можно срезать верхний и нижний слой («спину» и «живот»), разрезать на полосы и отправить на сортировку.

Как видно, производство и, соответственно, поставки пробки носят сезонный характер. Технология производства натуральных корковых пробок мало изменилась за последние 200 лет, большинство технологических операций до сих пор выполняется вручную. Неудивительно, что в результате натуральная пробка оказывается весьма дорогим материалом.

Предпочитаю натуральные!

На дворе XXI век, и, по правде говоря, для герметичной укупорки сосудов уже не нужны дорогие натуральные материалы. Поэтому весь винодельческий мир сегодня разделился на два воинствующих лагеря: сторонников натуральных и синтетических пробок. Их позиции абсолютно непримиримы, и никто не может их рассудить. А главный зачинщик раздора — это кислород.