Не кладіть помідори в холодильник: у них мерзнуть гени

Вчені розібралися, чому у помідорів у холодильнику псуються смак і аромат.

Після зберігання в холодильнику помідори і деякі інші овочі та фрукти втрачають неабияку частину смаку. Але чому це відбувається? Досі причина вислизала від науковців. А зрозуміти причину дуже хотілося б: адже якщо нам буде зрозумілий механізм цього процесу, ми зможемо в майбутньому розробити відповідні способи зберігання або навіть створити такі сорти помідорів, які не боятимуться холоду.

І ось, нарешті, нещодавно група вчених під керівництвом Гаррі Клі (Harry Klee) з Флоридського університету (University of Florida) в Гейнсвіллі взялася за проблему втрачають смак помідорів з усією серйозністю. Вирішивши вивчити експресію більш ніж 25000 генів у двох сортах томатів, вони дивилися на ці гени перед охолодженням, під час охолодження і після повернення помідорів у кімнатну температуру.

І ось що з'ясувалося: переохолодження - головний стрес для тропічних і взагалі теплолюбних рослин, таких, як помідор, - знижує активність сотень генів. Деякі з цих генів якраз і виробляють ферменти, відповідальні за синтез летючих хімічних речовин, що роблять помідори солодшими на смак і надають їм складний привабливий аромат.

Багато хто з ферментів, переставши синтезуватися при охолодженні, так і не з'являлися знову, навіть після того, як помідори знову нагрівалися до кімнатної температури. Смакові тести підтвердили, що, полігши в холодильнику, томати втрачали у смаку й ароматі.

Подальший аналіз показав, що охолодження призводить до змін у метилуванні ДНК, зачіпаючи багато генів. Оскільки метилювання є загальним механізмом для включення генів і їх вимикання на тривалий час, це може пояснити довготривалий ефект впливу охолодження на смак, каже Клі.

Володіючи цією інформацією, генетики зможуть з часом замінити в помідорах чутливі до низької температури ферменти, щоб зробити їх більш підходящими для зберігання і транспортування в холодильниках. Або - як мінімум - порадити виробникам вирощувати для тривалого зберігання сорти томатів з такими варіантами генів, які природним чином менш схильні до подібних змін під впливом холоду.

Елізабет Болдвін (Elizabeth Baldwin), дослідник фізіології рослин в лабораторії Міністерства сільського господарства США в Форт-Пірс, штат Флорида, погоджується: «З цим знанням ми напевно зможемо зробити необхідну селекцію або генетичні маніпуляції».

Інший висновок з роботи Клі, на, так би мовити, найближчим часом, дуже простий: не зберігайте помідори в холодильнику - їм там недобре.