
Рулет з качки і кури
Ситний рулет з м'яса птиці, з дробленим мигдалем і медом.
Інгредієнти для «Рулет з качки і кури»:
- Качка (після видалення кісток і шкіри, залишиться приблизно 750 грам) - 1 кг
- Гомілка куряча (після видалення кісток і шкіри, залишиться приблизно 850 грам) - 1 кг
- Міндаль (порубати ножем) - 60 г
- Мед (У фарш потрібен МьОД, але вказаний у списку як мед)))) - 30 г
- Лід (можна замінити холодною водою) - 170 г
- Перець запашний (розтолочь у ступці) - 2 г
- Перець білий (розтолочь у ступці) - 2 г
- Сіль нітритна (В фарш) - 30 г
- Херес (В фарш) - 30 мл
Час приготування: 50 хвилин
Кількість порцій: 12
Харчова та енергетична цінність:
Готової страви |
|||
ккал |
белкі359.2 |
жири430.6 |
вуглеводи34.1 |
Порції |
|||
ккал |
белки |
жири35.9 |
вуглеводи2.8 |
100 г страви |
|||
ккал |
белкі15.7 |
жири18.8 |
вуглеводи1.5 |
Рецепт «Рулет з качки і кури»:
Видаляємо з кури всі кісточки і шкіру, а так само зайвий жир, м'ясо дрібно рубаємо, як на бефстроганів.
Те ж саме, проробляємо з качкою (я не став париться купив окорочка)
У кожне окремо м'ясо, додаємо в рівних пропорціях лід, спеції, сіль, херес і мед, збиваємо міксером, до повного вбирання рідини (використовував насадки спіральки, для замісу тесту). Виносимо на холод на 4-5 годин. Після того, як м'ясо замаринувалося, викладаємо рубану куру на колагенову плівку і рівномірно розподіляємо по всій площі, залишаючи 1,5-2 см відстані до краю плівки. Поверх кури, кладемо ще один лист плівки і викладаємо качку, зверху посипаємо колотим мигдалем. Повертаємо в рулет. НАЙГОЛОВНІШЕ РОБИТИ ДУЖЕ ШВИДКО, ОСКІЛЬКИ ПЛІВКА ПРИ ОДЯГАННІ СІТКИ МОЖЕ ПОРВАТИСЯ. Сорі фото зробити не встиг.
Ось на такий тубус, натягуємо формувальну сітку, попередньо зав'язавши шпагатом край, який буде всередині тубуса.
Тут необхідна допомога другого кулінара, один утримує тубус і тягне за мотузку сітку, допомагаючи надіти сітку на рулет, а другий опускає рулет у тубус. Виходить ось такий рулет.
Бланшуємо рулет у гарячій воді 30 хвилин (вода не повинна кипіти, а повільно перебиратися).
Дістаємо рулет, нагріваємо духовку до 180 ° C і випікаємо рулет на решітці протягом 10 хвилин. Під ґрати не забудьте поставити піднос.
Остужаем под прессом в холодном месте, снимаем сетку и режем.
Сервіруємо разом з м'ясною нарізкою і листям салату. Подаємо з протертою брусникою або гірчицею.
Потрібна колагенова плівка - 2 аркуші формату А4
Сетка формувальна - 60 см